Essen Sie nicht vom Boden: Die wahre Wissenschaft der Fünf-Sekunden-Regel

Ist es wirklich in Ordnung zu essen, wenn Sie ein Stück Essen auf den Boden werfen, wenn Sie es innerhalb von fünf Sekunden abholen? Dieser städtische Essensmythos besagt, dass wenn Schmutz nur wenige Sekunden auf dem Boden bleibt, Schmutz und Keime keine Chance haben, ihn zu kontaminieren. Die Forschung in meinem Labor konzentrierte sich darauf, wie Oberflächen mit Nahrungsmitteln und Nahrungsmitteln kontaminiert werden, und wir haben einige Arbeiten an diesem speziellen Wissen vorgenommen.

Während die „Fünf-Sekunden-Regel“ für Ernährungswissenschaftler nicht unbedingt die dringlichste Angelegenheit zu sein scheint, lohnt es sich dennoch, Mythen wie diese zu untersuchen, da sie unsere Überzeugung darüber beeinflussen, wann Lebensmittel sicher gegessen werden können.

Sind fünf Sekunden am Boden die kritische Schwelle, die einen essbaren Bissen von einer Lebensmittelvergiftung unterscheidet? Es ist ein bisschen komplizierter als das. Es hängt davon ab, wie viel Bakterien in wenigen Sekunden vom Boden zum Futter gelangen und wie verschmutzt der Boden ist.

Woher kam die Fünf-Sekunden-Regel?

Sich zu fragen, ob das Essen noch in Ordnung ist, nachdem es auf den Boden gefallen ist (oder anderswo), ist eine ziemlich häufige Erfahrung. Und es ist wahrscheinlich auch nicht neu.

Eine bekannte, aber ungenaue Geschichte über Julia Child könnte zu diesem Mythos beigetragen haben. Einige Zuschauer ihrer Kochshow, The French Chef, beharren darauf, dass sie gesehen haben, wie Child Lamm (oder je nach Version der Geschichte ein Huhn oder einen Truthahn) auf den Boden sah und es mit dem Hinweis aufnahm, dass sie alleine wären Die Küche würden ihre Gäste nie erfahren.

Es war tatsächlich ein Kartoffelpuffer, der auf das Kochfeld fiel und nicht auf den Boden. Kind stellte es zurück in die Pfanne und sagte: "Aber Sie können es immer abholen und wenn Sie alleine in der Küche sind, wer wird es sehen?" Aber die missverstandene Geschichte bleibt bestehen.

Es ist schwieriger, die Ursprünge der oft zitierten Fünf-Sekunden-Regel festzulegen, aber eine Studie aus dem Jahr 2003 berichtete, dass 70 Prozent der Frauen und 56 Prozent der befragten Männer mit der Fünf-Sekunden-Regel vertraut waren und Frauen eher als Männer Essen Sie Lebensmittel, die auf den Boden gefallen waren.

Also, was sagt uns die Wissenschaft darüber, was ein paar Momente auf dem Boden für die Sicherheit Ihrer Lebensmittel bedeuten?

Fünf Sekunden ist alles, was es braucht

Der erste Forschungsbericht über die Fünf-Sekunden-Regel wird Jillian Clarke zugeschrieben, einer Schülerin an einer Forschungslehre an der University of Illinois. Clarke und ihre Kollegen beimpften die Bodenfliesen mit Bakterien und legten die Speisen für unterschiedliche Zeiten auf die Fliesen.

Sie berichteten, dass die Bakterien innerhalb von fünf Sekunden von der Fliese auf Gummibärchen und Kekse übertragen wurden. Sie meldeten jedoch nicht die spezifische Menge an Bakterien, die aus der Fliese in die Nahrung gelangt waren.

Aber wie viele Bakterien übertragen sich tatsächlich in fünf Sekunden?

Im Jahr 2007 veröffentlichte mein Labor an der Clemson University eine Studie - das einzige von Experten begutachtete Journalpapier zu diesem Thema - im Journal of Applied Microbiology. Wir wollten wissen, ob die Kontaktdauer von Lebensmitteln mit einer kontaminierten Oberfläche die Übertragungsrate von Bakterien auf das Lebensmittel beeinflusst.

Um dies herauszufinden, haben wir Quadrate aus Fliesen, Teppich oder Holz mit Salmonellen geimpft. Fünf Minuten danach platzierten wir entweder fünf oder dreißig Sekunden lang entweder Bolognese oder Brot auf der Oberfläche und maßen dann die Bakterienmenge, die in die Nahrung übertragen wurde. Wir wiederholten dieses genaue Protokoll, nachdem die Bakterien zwei, vier, acht und 24 Stunden an der Oberfläche waren.

Wir fanden heraus, dass die Menge der Bakterien, die auf eine der beiden Arten von Lebensmitteln übertragen wurden, nicht wesentlich davon abhielt, wie lange die Lebensmittel mit der kontaminierten Oberfläche in Kontakt waren - ob für einige Sekunden oder für eine ganze Minute. Die Gesamtmenge an Bakterien auf der Oberfläche spielte eine größere Rolle, und diese nahm mit der Zeit nach der anfänglichen Inokulation ab. Es scheint, dass es weniger darum geht, wie lange Ihre Lebensmittel auf dem Boden schmelzen, und viel mehr, wie befleckt mit Bakterien dieser Bodenbelag ist.

Wir fanden auch heraus, dass die Art der Oberfläche ebenfalls einen Unterschied machte. Teppiche scheinen zum Beispiel etwas bessere Orte zu sein, um Lebensmittel fallen zu lassen, als Holz oder Fliesen. Wenn der Teppich mit Salmonellen inokuliert wurde, wurden weniger als 1 Prozent der Bakterien übertragen. Wenn das Lebensmittel jedoch mit Fliesen oder Holz in Kontakt kam, wurden 48 bis 70 Prozent der Bakterien übertragen.

Im vergangenen Jahr verwendete eine Studie der britischen Aston University nahezu identische Parameter wie unsere Studie und fand ähnliche Ergebnisse, bei denen Kontaktzeiten von drei und 30 Sekunden auf ähnlichen Oberflächen untersucht wurden. Sie berichteten auch, dass 87 Prozent der Befragten entweder gegessen oder gegessen haben würden.

Solltest du Lebensmittel essen, die auf dem Boden gefallen sind?

Wenn Sie aus Gründen der Lebensmittelsicherheit Millionen oder mehr Zellen auf einer Oberfläche haben, reicht 0,1 Prozent immer noch aus, um krank zu werden. Bestimmte Arten von Bakterien sind auch extrem virulent und es dauert nur eine kleine Menge, um krank zu werden. Zum Beispiel können 10 Zellen oder weniger eines besonders virulenten E. coli-Stamms bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem schwere Erkrankungen und Tod verursachen. Die Wahrscheinlichkeit, dass sich diese Bakterien auf den meisten Oberflächen befinden, ist jedoch sehr gering.

Und es ist nicht nur das Ablegen von Lebensmitteln auf dem Boden, das zu einer bakteriellen Kontamination führen kann. Bakterien werden von verschiedenen „Medien“ getragen, die rohe Lebensmittel, feuchte Oberflächen, auf denen Bakterien hinterlassen wurden, unsere Hände oder Haut und Husten oder Niesen umfassen.

Hände, Nahrungsmittel und Utensilien können einzelne Bakterienzellen, Zellkolonien oder Zellen, die in Gemeinschaften leben, die in einem Schutzfilm enthalten sind, zum Schutz tragen. Diese mikroskopisch kleinen Schichten von Ablagerungen, die Bakterien enthalten, werden als Biofilme bezeichnet und sind auf den meisten Oberflächen und Objekten zu finden.

Biofilm-Gemeinschaften können länger Bakterien beherbergen und sind sehr schwer zu reinigen. Bakterien in diesen Gemeinschaften haben auch eine erhöhte Resistenz gegen Desinfektionsmittel und Antibiotika im Vergleich zu allein lebenden Bakterien.

Wenn Sie also das nächste Mal in Betracht ziehen, fallen gelassene Lebensmittel zu sich zu nehmen, stehen die Chancen zu Ihren Gunsten, dass Sie diesen Bissen essen können und nicht krank werden. Bei der seltenen Chance, dass es einen Mikroorganismus gibt, der Sie genau an der Stelle krank machen kann, an der die Lebensmittel abgefallen sind, können Sie sich ziemlich sicher sein, dass sich der Fehler auf der Nahrung befindet, die Sie gerade in den Mund nehmen.

Die Forschung (und der gesunde Menschenverstand) sagt uns, dass es am besten ist, Hände, Utensilien und andere Oberflächen sauber zu halten.

Dieser Artikel wurde ursprünglich auf The Conversation von Paul Dawson, Professor für Lebensmittelwissenschaft der Clemson University, veröffentlicht. Lesen Sie hier den Originalartikel.