Was auch immer Sie tun, legen Sie Ihre Tomaten nicht in den Kühlschrank

Kühlschränke sind Wunderarbeiter in der modernen Küche. Sie halten Lebensmittel kalt, knusprig und frisch. Einige prüfen sogar Ihre E-Mail. Aber die Kühlung ist nicht alles gut. Wenn es um Tomaten geht, handeln wir mit einer längeren Haltbarkeit für Geschmack, wenn wir sie in die Crisper-Schublade stecken.

Eine Studie, veröffentlicht am Montag im Verfahren der National Academy of Sciences verwendet chemische Analysen (und Geschmackstests), um zu zeigen, dass das Abkühlen von Tomaten, sowohl Erbstück- als auch Hybridsorten, unter 53 ° F für einen dramatischen Geschmacksverlust verantwortlich ist.

Das Aroma einer Tomate ergibt sich aus einer Kombination von Zuckern, Säuren und flüchtigen Molekülen. Sobald die Temperatur einer Tomate unter 53 ° C fällt, hören die Gene in der Tomate auf, diese flüchtigen Stoffe zu produzieren. Ein bis drei Tage in der Kälte reduzierten den Gehalt an flüchtigen Stoffen nicht wesentlich, aber viel länger und der Geschmack ist ein Treffer. Im Vergleich zu einer frisch gepflückten Tomate beobachteten die Forscher einen Rückgang der flüchtigen Bestandteile in Tomaten um 65 Prozent, die acht Tage im Kühlschrank verbracht hatten. Selbst ein paar Tage bei Raumtemperatur konnten sie nicht retten.

Pro Studie:

Kühllagerung wird häufig verwendet, um die Haltbarkeit von landwirtschaftlichen Produkten zu verlängern. Bei Tomaten führt diese Handhabung zu einer verminderten Geschmacksqualität. Unsere Arbeit liefert wichtige Einblicke in die Auswirkungen von Chillen auf die Vorlieben der Konsumenten, das Geschmacksstoffmetabolom und -transkriptom sowie den DNA-Methylierungsstatus. Transkripte für einige wichtige flüchtige Syntheseenzyme und die wichtigsten Transkriptionsfaktoren, die mit der Reifung zusammenhängen, werden als Reaktion auf das Abkühlen stark reduziert. Diese Reduktionen gehen einher mit erheblichen Änderungen im Methylierungsstatus von Promotorregionen. Ein vorübergehender Anstieg der DNA-Methylierung tritt während des Kühlens auf. Unsere Analyse liefert einen Einblick in die molekularen Mechanismen des durch das Abkühlen verursachten Geschmacksverlusts von Tomatenfrüchten.

Unglücklicherweise haben die Tomaten im Lebensmittelbereich Ihres örtlichen Lebensmittelgeschäfts wahrscheinlich schon einige Zeit in der Kälte verbracht. Kommerziell angebaute Tomaten werden in der Regel in gekühlten LKWs befördert, insbesondere wenn sie lange Strecken zurücklegen.

Wenn Sie eine aromatisierte Tomate wünschen, kaufen Sie sie zu Saisonzeiten von einem örtlichen Bauern oder wählen Sie sie selbst aus, wie den Autor der Studie, Professor Harry J. Klee von der Horticultural Sciences-Abteilung der University of Florida: