Is Bone Broth Good for You?
Es scheint, als würden Restaurants überall Knochenbrühe servieren, die sich kürzlich als Supernahrungsmittel mit gesundheitlichen Vorteilen, die von einem besseren Schlaf bis zu stärkeren Gelenken reichen, einen Namen gemacht hat. Aktuelle wissenschaftliche Forschungen zu diesen Vorteilen waren spärlich, aber eine neue Studie wurde am Mittwoch im veröffentlicht Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie legt nahe, dass zumindest einige dieser Behauptungen wahr sind.
Selbst ein Bouillon-Neuling weiß, dass Knochen der Schlüssel zu einer guten Suppe ist, aber die neue Studie zeigt, dass Knochen nicht nur Geschmack, sondern auch eine Reihe nützlicher biologischer Komponenten freisetzen, auf die - wenn sie den Kochprozess überleben - einen großen Einfluss haben könnten Herz Gesundheit.
Es ist nicht schwer, Schinkenknochen in Spanien zu finden. Dort forscht Leticia Mora-Soler, der Hauptautor der Studie, für das Institut für Agrochemie und Lebensmitteltechnologie von Valencia. Die schwierigere Aufgabe, die sie und ihr Team erarbeitet haben, besteht darin, herauszufinden, was mit diesen Schinkenknochen geschieht, wenn Sie sie in die Suppe geben, essen und dann verdauen.
Sie fanden heraus, dass die trockengehärteten Schinkenknochen, die sie untersuchten, eine Reihe von Peptiden (Aminosäureketten) enthalten, die dies tun könnten verbessern Herz Gesundheit. Noch wichtiger war jedoch, dass einige dieser Peptide zäh genug waren, um der traditionellen Brühenherstellung sowie der menschlichen Verdauung standzuhalten, die sie in ihrem Labor simulierte.
Die Schinkenknochen enthielten vier verschiedene Arten von Peptiden: ACE-I, ECE-Inhibitoren (in Arzneimittelform zur Behandlung von Bluthochdruck verwendet), PAF-AH-Inhibitoren und DPP-IV-Inhibitorpeptide. Obwohl sie an verschiedenen Systemen im Körper arbeiten, haben sie alle potenziell nützliche biologische Wirkungen gezeigt, von der Verringerung des Bluthochdrucks und der Blutgerinnsel bis hin zur Behandlung der Symptome von Typ-2-Diabetes.
"Die ACE-I-, ECE-, DPP-IV- und PAF-AH-Hemmaktivität dieser Peptide steht in direktem Zusammenhang mit antihypertensiven, antidiabetischen und antithrombotischen Aktivitäten, die sich alle auf das kardiovaskuläre System auswirken", erklärt Mora-Soler Inverse.
Es war keine Überraschung, dass diese Peptide in den Knochen gefunden wurden. Die Autoren erklären in dem Artikel, dass es bereits ein gewisses Interesse an der Verwendung von „Nahrungsnebenprodukten“ (wie Knochen) als Quelle nützlicher Peptide gibt, da sie Kollagen enthalten (das Gewebe, das in Nägeln oder Haaren gefunden wird), wie viele Befürworter der Knochenbrühe auch sagen werden Sie.
Die Tatsache, dass die Peptide in den Knochen vorhanden sind, garantiert jedoch nicht, dass sie tatsächlich den Koch- oder Verdauungsprozess durchlaufen. Dies, so Mora-Soler, kann sowohl gut als auch schlecht sein, je nachdem, wie lange das Peptid ist. Einerseits können sie aktiver werden - und hoffentlich vorteilhaft -, aber auch unbrauchbar.
"Hitze und tatsächlich simulierte Verdauung können die Peptide zu kleineren Peptiden abbauen, manchmal werden sie inaktiv, und manchmal werden längere Peptide zu aktiveren", erklärt sie. „In dieser Studie blieb die ACE-I- und DPP-IV-Hemmaktivität sowohl gegen Erhitzen als auch nach Simulation stabil in vitro Magen-Darm-Verdauung. “
Um zu testen, wie gut die Peptide beim Kochen waren, erhitzte das Team 50 Gramm zerkleinerte, trockengehärtete spanische Schinkenknochen mit 100 ml Wasser. Sie heizte ihre Brühen in einer Runde für nur 20 Minuten und die andere für eine Stunde zum Kochen. Ein kurzer Haftungsausschluss: Das ist nicht soll um ein Rezept zu sein, aber sie gibt zu, dass "dieses Verfahren leicht als Teil eines traditionellen Suppenrezepts zu Hause zu erkennen ist."
Mora-Soler fand heraus, dass ACE-I- und DPP-IV-Hemmungspeptide nach beiden Vorgängen zu gedeihen schienen, wenn sie Brühe aus den Knochen herstellte und diese durch simulierte menschliche Verdauung durchführte. PAH-AH-Inhibitoren zeigten sich besonders gut und erhöhten ihre Aktivität nach der Verdauung. ECE-Hemmer waren nicht so gut, da ihre Aktivität nach der Verdauung abnahm. Am Ende des Tages, sagt sie, sind es wirklich die ACE-I DPP-IV-Inhibitoren, die robust genug waren, um den Sprung von der Brühe in den Magen zu schaffen, wo sie hoffentlich zu einer Verbesserung der Herzgesundheit führen können.
Ihre Ergebnisse, schreibt das Team, "legen nahe, dass trockengehärtete Schinkenknochen, die üblicherweise beim traditionellen Kochen von Eintöpfen und Bouillon verwendet werden, einen positiven Einfluss auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit und eine mögliche Senkung des Bluthochdrucks für die Verbraucher haben können."
Leider hatte Mora-Soler keine speziellen Rezepte für getrocknete Schinkenknochenbrühe. Sie schlägt jedoch vor, dass diese Brühe eine gute Basis ist, um ein anderes Rezept zu beginnen, wenn sowohl Geschmack als auch Peptidgehalt das Ziel sind.
"Dazu", fügt sie hinzu, "kann jede andere Zutat hinzugefügt werden, um eine gesunde und nahrhafte Brühe herzustellen."
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