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Die meisten Snobby-Kaffeekenner wissen bereits: Nicht jeder Kaffee ist gleich. Ein Team von Chemikern in Philadelphia schlägt jedoch vor, dass es aus chemischer Sicht eine Sorte Brau gibt, die möglicherweise einen der wichtigsten gesundheitlichen Vorteile des Getränks wirksamer erbringt.
Erstens behaupteten Behauptungen, dass kalter Aufgusskaffee tatsächlich weniger sauer und daher für den Magen leichter ist, der Analyse der Chemiker Megan Fuller (Ph.D.) und Niny Rao (Ph.D.) der Philadelphia University nicht standhalten. Ihre Analyse von sechs Kaffees aus Mexiko, Äthiopien, Myanmar, Brasilien und Kolumbien wurde in veröffentlicht Wissenschaftliche Berichte stellten fest, dass heiße und kalte Braukaffees ähnliche pH-Werte hatten - ein Maß für den Säuregehalt. Sie lagen in allen Stichproben zwischen 4,85 und 5,13, ein sehr kleiner Unterschied.
"Es ist komisch. Ich denke, es ist ein Marketing-Trick “, erzählt Fullers Inverse. "Jemand sagte:" Es ist weniger sauer! Versuchen Sie es mal mit kaltem Kaffee! “Und ich dachte, das ist eine komische Behauptung. Es war interessant herauszufinden, dass es zumindest bei den pH-Werten wirklich keinen Unterschied zwischen den Säuren gibt, zumindest bei den sechs getesteten Kaffees."
Sie stellte jedoch fest, dass das kalte Gebräu bei einem anderen chemischen Indikator an zweiter Stelle stand: Antioxidantien, die während des Brauprozesses freigesetzt wurden. Sie bemerkte dies in drei Verbindungen, die wir typischerweise in Kaffee finden, den sogenannten Caffeoylchinasäure-Isomeren. Es wurde gezeigt, dass CQAs antioxidative Eigenschaften haben. Auf der anderen Seite hatte heiß gebrühter Kaffee höhere Konzentrationen an CQAs als kalt gebrühter Kaffee.
Wenn wir Kaffee kochen, machen wir wirklich grundlegende Chemie, sagt Fuller. Das Kochen von Wasser zur Zubereitung von heißem Kaffee erzeugt ein System mit hoher Energie. Durch die Zufuhr von Wärme werden die kleinen Wassermoleküle aggressiver zum Schwingen gebracht. Wenn wir kalten Kaffeezubereitung herstellen, brühen wir mit einem Energiesparsystem, in dem die Moleküle beweglich bleiben - solange sie nicht gefroren sind -, aber nicht so flink wie bei einem Aufladen mit Wärmeenergie. Dies ist zum Teil der Grund, weshalb es wirklich Stunden dauert, Kaffee mit kaltem Wasser zu brauen: Was Ihnen an Wärmeenergie fehlt, müssen Sie wettmachen, indem Sie das Gebräu sitzen lassen.
In beiden Systemen erhalten Sie eine großartige Tasse Kaffee, aber die während dieses Vorgangs extrahierten Chemikalien können sehr unterschiedlich sein, sagt Fuller.
„Man muss sich nicht mit dem Braue als Extraktionsprozess auseinandersetzen“, sagt sie. „Kaltbrühkaffee brüht sieben bis 20 Stunden. Sie denken also, die Zeit wäre ein Treiber, wenn es keine Temperatur gibt, aber diese Forschung zeigt, dass dies nicht der Fall ist. In diesem System mit höherer Energie könnten sich einige Verbindungen leichter extrahieren lassen “, fügt sie hinzu.
Kaffeekenner sind sich dessen bewusst - sie fügen hinzu, dass heiße Aufbrühverfahren eine bessere Extraktion der Compounds ermöglichen, aber auch zu unerwünschten Compounds führen können, die den Kaffee seltsam schmecken lassen. Fullers Arbeit legt nahe, dass es sich bei diesen Verbindungen um Antioxidantien handeln kann, die sich auf die Gesundheit auswirken können - einschließlich der CQAs. Sie weist jedoch auch darauf hin, dass möglicherweise Dutzende von Dutzenden mehr vorhanden sind, die hier ebenfalls beteiligt sein könnten.
„Wir kennen einzelne Verbindungen nicht mit bestimmter Sicherheit. Wir wissen, dass verschiedene Verbindungen in heißem und kaltem Kaffee austreten. Es ist interessant zu wissen, was Sie auf diese Weise in Ihren Körper stecken “, sagt sie.
Fuller fügt hinzu, dass diese Arbeit immer noch nicht so spezifisch ist, wie sie es gewohnt ist. Sie ist eine analytische Chemikerin, die normalerweise Verbindungen aus dem Boden gewinnt, deshalb würde sie gerne eine Studie sehen, bei der Individuell Wirkstoffe werden tatsächlich isoliert, bevor sie den Verzicht auf kaltes Gebräu empfiehlt.
Bis dies geschieht, ändert Fuller ihre Routine nicht. Sie trinkt Espresso.
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