Biologe Rob Dunn: Jeder Kimchi hat einen einzigartigen "Handgeschmack"

Der Biologe Rob Dunn verlangt nicht, dass Sie Ihr Zuhause verlassen, um ein Abenteuer zu erleben.

In seinem neuen Buch Nie allein zu Hause: Von Mikroben über Tausendfüßer, Kamelgrillen und Honigbienen - die Naturgeschichte unseres Wohnorts Dunn erforscht die ökologische Wildnis in den von uns bewohnten Wohnräumen - zusammen mit über 100.000 anderen Organismen.

Sie müssen jedoch nicht nach dieser 99,99-prozentigen Flasche Händedesinfektionsmittel greifen. In einer Mischung aus scharfer wissenschaftlicher Analyse und lebendiger Naturgeschichte erzählt Dunn den hefigen Gemeinschaften in handgeknetetem Brot die Geschichten von Biofilm auf Duschköpfen und geht durch die Rollen dieser kleinen Mieter, die das tägliche Leben unterstützen. Im Gegenzug erinnert er die Leser an die verheerenden Konsequenzen, wenn man sie zerquetscht, Ökosysteme stört und unsere bakteriellen Feinde vorantreibt. Das Vertraute mag auf den ersten Blick ungewohnt erscheinen, als Dunn das Zuhause neu definiert, aber mit dieser Verschiebung bringt er Achtsamkeit auf die beeindruckende Artenvielfalt um uns.

Unten ist ein Auszug aus Nie allein zu Hause, veröffentlicht am Dienstag von Basic Books.

Der Geschmack der Biodiversität

Koreanisches Essen herzustellen, hätte nichts mit Häusern zu tun, sondern mit einem wichtigen Konzept. Sson Mhat (손 맛), wo sson bedeutet "Hand" und mhat bedeutet "Geschmack". Sson Mhat bezieht sich nicht auf das Essen selbst, sondern auf das Aroma, das die Person, die es zubereitet, buchstäblich durch ihre Hände verleiht, sondern bildlich durch alles darüber, wer sie sind und wie sie sich berühren, herumlaufen und mit Essen arbeiten. Inspiriert von dieser Idee wollte ich eine Hypothese mit Joe und seiner Mutter ausloten, nämlich, dass die Mikroben eines koreanischen Chefs (traditionell eine koreanische Frau) genau das sind, was ihrem Essen einen anderen Geschmack verleiht als dem ihrer Schwester Cousins ​​Essen.

Joe, Soo Hee und ich bestellten Drinks und Mittagessen. Wir fingen an zu essen und zu reden. Ich wollte verstehen, worüber Joes Mutter denkt Sson Mhat und was das Wort für sie bedeutet. In der koreanischen Küche werden Lebensmittel wie in fast jeder anderen Küche oft fermentiert (was bedeutet, dass Zucker chemisch durch Bakterien oder Pilze abgebaut wird, wobei Gas, Säure, Alkohol oder eine Mischung daraus entsteht). Die Nebenprodukte dieser Fermentation verleihen den Lebensmitteln Geschmack und Aromen, wie zum Beispiel die Säure und die sauren Noten von Joghurt. Sie machen Lebensmittel berauschend (wenn Alkohol das Nebenprodukt ist). Sie machen die Nahrung auch für andere Mikroben toxisch. Alkohol tötet die meisten Krankheitserreger; auch Säure.

In den Tagen, als die Cholera in London üblich war, starben diejenigen, die Bier tranken, seltener an Cholera als die, die Wasser tranken. Der Alkohol im Bier machte das Trinken sicherer. Joghurt ist sicher zu essen, da die Säure im Joghurt die Ansiedlung anderer Mikroben verhindert. Die Acidität wird auf einer Skala von 0 bis 14 gemessen. Substanzen mit einem pH-Wert von 7 sind neutral, solche mit Werten über 7 sind basisch und solche mit pH-Werten unter 7 sind sauer. Der pH-Wert von Joghurt liegt typischerweise bei etwa 4, ähnlich dem pH-Wert des Magens eines Pavians.1

Die Säure von Sauerteig-Vorspeisen, Kimchi und Sauerkraut ist ähnlich. Die fermentierenden Mikroben, die die Säure produzieren (häufig Spezies der Gattung) Lactobacillus) tolerieren diese Säure, während die meisten anderen Arten dies nicht tun. Einige gegorene Lebensmittel wie japanische Natto sind alkalisch, und diese Alkalität hat eine ähnliche Wirkung wie die Acidität. Es hält Krankheitserreger in Schach.

Arten mit den erforderlichen Genen (typischerweise langsam) in Gegenwart von Alkohol, hoher Acidität oder hoher Alkalität haben fast nie die für Pathogene erforderlichen Gene, Gene, die ein schnelles Wachstum nach sich ziehen.

Die Fermentation ist nicht nur eine Möglichkeit, Arten mit günstigen Auswirkungen auf unsere Nahrung im Garten zu haben; es ist auch ein Mittel zur Abwehr von Krankheitserregern. Fermentierte Lebensmittel sind Ökosysteme, die sich selbst jäten.

Siehe auch: Die Biochemie von Bier: Warum ist die Quelle des Zuckers von Bedeutung?

Aufgrund der vielen Vorteile der Fermentation haben die meisten menschlichen Kulturen fermentierte Lebensmittel. Auf meinem Schreibtisch befindet sich ein Kompendium aus Tausenden und Abertausenden gegorenen Lebensmitteln der Welt, von denen die meisten nicht untersucht wurden.

Einige fermentierte Lebensmittel, sei es fermentierter Hai oder fermentierte Robbe, die mit fermentiertem Auk gefüllt sind, müssen gewöhnungsbedürftig sein. Viele sind dem westlichen Gaumen jedoch vertraut. Brot, Essig, Käse, Wein, Bier, Kaffee, Schokolade und Sauerkraut werden fermentiert. Wir essen ständig fermentierte Lebensmittel, unabhängig davon, ob wir wissen, dass wir dies tun.

Koreanisches Kimchi gehört zu den komplexesten und biologisch vielfältigsten fermentierten Lebensmitteln. Kimchi ist ein koreanisches Grundnahrungsmittel. Der durchschnittliche Südkoreaner isst achtzig Pfund davon pro Jahr. Bei der Herstellung von Kimchi besteht der erste Schritt darin, Kohl zu spalten, zu salzen und zu welken. Nach einigen Stunden wird das Salz abgewaschen und der Kohl wird weiter gespalten oder geschnitten und von Hand mit einer pastösen Aufschlämmung aus süßem Reis, Fischpaste (selbst fermentiert), Garnelenpaste (auch zuvor fermentiert), Ingwer, Knoblauch, und Zwiebeln und Radieschen.

Die Paste muss mit Fingern und Daumen in und um jedes Kohlblatt geschoben werden. Es wird massiert. Es ist gearbeitet. Es wird gebürstet und neu geschoben. Das Ergebnis wird dann in Gläser (manchmal klein, öfter riesig) gefüllt und gären gelassen. Dies ist der grundlegende Plan, aber die Details variieren stark. Hunderte Arten von Kimchis werden hergestellt, Kimchis mit verschiedenen Gewürzen, verschiedenen Gemüsen und verschiedenen Schritten. Wie sich herausstellt, kann es so viele verschiedene Arten von Kimchi geben, wie es Menschen gibt, die Kimchi herstellen.

Für meine Sinne ist Kimchi eine Freude. Alle Menschen haben Geschmacksrezeptoren für süß, sauer, salzig, bitter und Umami. Der Umami-Geschmacksrezeptor wurde kürzlich entdeckt (daher haben Sie ihn vielleicht in der Schule nicht kennen gelernt). Es erkennt Aromen, wie sie in manchen herzhaften Lebensmitteln vorkommen, darunter auch in vielen Fleischgerichten.

Der Lebensmittelzusatzstoff MSG (Mononatriumglutamat) ist so lecker, weil er unseren Umami-Geschmacksrezeptor kitzelt. Kimchi ist eines der wenigen Lebensmittel auf pflanzlicher Basis, das den Umami-Geschmacksrezeptor am besten erfüllt (sonnengetrocknete Tomaten sind ein anderer).

Ich denke an Kimchi und Freude, Hand in Hand. Wenn ich Kimchi esse, erlebe ich wahrscheinlich Freude. Aber Kimchi, sagte Soo Hee, war nicht gerade eine Freude, als sie ein kleines Mädchen war. Es war harte Arbeit. Der Kohl war im November fertig. Ebenso der Rettich, der zusammen mit dem Kohl verwendet werden würde. Der Kohl und der Rettich mussten in großen Mengen geerntet und dann mit den Chilischoten und anderen Zutaten vermischt werden.

Das aus Napa-Kohl und Radieschen hergestellte Kimchi war wichtig, weil es den ganzen Winter über eine wichtige Nährstoffquelle - das Gemüse und Protein, das Reis begleiten würde - darstellen würde. Als Soo Hee jung war, war der Winter in Korea lang und kalt. Kimchi war lecker, aber es war auch ein Teil des Überlebens, den Winter zu überstehen.

Kimchi war wie andere Gärung ein Mittel zur Aufbewahrung von Lebensmitteln. Es war eine Möglichkeit, Gemüse so zu konservieren, dass es dauerhaft bleibt. Und Kimchi gehörte auch, wie Joes Mutter mir sagte, zu den Nahrungsmitteln mit den stärksten Sson Mhat.

Das Kimchi jeder Person hatte einen einzigartigen Handgeschmack.

Auszug aus Never Home Alone: ​​Von Mikroben über Tausendfüßer, Kamelgrillen und Honigbienen - die Naturgeschichte von Wo wir leben von Rob Dunn. Copyright © 2018. Veröffentlicht von Basic Books