Der Papierkorb der Kaffeeindustrie ist der Schatz eines ehemaligen Starbucks-Direktors

Als ehemaliger Designer von Starbucks-Röstereien weiß Dan Belliveau wie kein anderer, wie viel Abfall in Ihren morgendlichen roten Augen steckt. Für jede grüne Kaffeebohne, die in den Rösthaufen geworfen wird, wird ein fleischiger Mantel - die "Kaffeekirsche" - weggeworfen und verrotten oder sich in den nahegelegenen Flüssen ansammeln. Das Produktionsmodell wäre sinnvoll, wenn die Früchte nicht essbar wären, aber wie Belliveau herausgefunden hat, ist es nicht nur lecker, sondern kann auch zu etwas werden, das sowohl internationale Verbraucher als auch örtliche Landwirte verwenden können. Kaffeemehl.

Das Recycling-Projekt von Belliveau, kurz Coffee Flour genannt, ist einer der seltenen Fälle, in denen große Unternehmen einen Vorteil für die im Prozess ausgebeuteten Nationen darstellen. Es stellt sich heraus, dass die abgefallenen Kirschen getrocknet und zu einer nährstoffreichen, köstlichen und glutenfreien Mahlzeit zermahlen werden können, die wie ein feines und leicht blumiges Mehl behandelt werden kann. Während Küchenchefs wie Dan Barber von Blue Hill bereits in hochwertige Desserts eingearbeitet haben, hat Belliveau bereits damit begonnen, den Bauern, die es produzieren könnten, Kaffeemehl einzuführen. Einheimische davon zu überzeugen, was angeblich Müll ist, war nicht einfach - "Es ist wirklich ein Abfallprodukt für sie", sagt Belliveau Inverse - Aber es lohnt sich für die finanziellen und ernährungsphysiologischen Gewinne aller Beteiligten, sagt er.

Wenn er sich während der Kaffeeernte an die Bauern heranarbeitet, sieht Belliveau so etwas aus: „Wir werden Sie tatsächlich dazu bringen, mehr Arbeit zu erledigen, aber am Ende des Tages werden Sie damit mehr Geld verdienen, und wir ' Wir werden vor Ort ein gesünderes Produkt haben, das Sie hier haben. “Sein derzeitiger Plan sieht vor, 30 bis 50 Prozent des gemahlenen Produkts in den Ursprungsländern zu behalten, in der Hoffnung, dass es in die Lebensmittelversorgung aufgenommen wird. Um sicherzustellen, dass die Landwirte die neue und möglicherweise zerstörerische Technologie nicht ablehnen, hat er herausgefunden, wie die Kirsch- und Mehlzerkleinerungswerkzeuge in vorhandene Anlagen nachgerüstet werden können.

Das große Programm von Belliveau beinhaltet eine umfassende Übernahme ausländischer Technologien sowie Essgewohnheiten. Das ist viel zu fragen, aber es gibt Gründe zu der Annahme, dass sein Plan funktionieren könnte. Er erzählt die Geschichte eines Kaffeefarm-Kochs, dem er bei der Herstellung von Tortillas begegnet war: „Sie nahm einen Beutel Mehl und warf ihn mit Mais-Masa hinein, und am Ende der Sitzung kochten sie damit“, sagt er. Heute werden in 28 nicaraguanischen Cafés vor Ort gemahlenes Mehl von Empanadas bis zu Brownies verwendet. "Es ist nur Belichtung", sagt er. "Das ist es wirklich."

Die Exposition im kommerziellen Bereich ist gewinnorientiert und erfordert daher einen etwas anderen Ansatz, bei dem Ernährung und Vielseitigkeit gegenüber Annäherung und Komfort vorangetrieben werden. Er hat die Hilfe von Jason Wilson, dem Chefkoch von Seattle's Miller's Guild, eingestellt, der das Mehl in allem verwendet, von Meringues über Pfannkuchen bis zu Trockenfleisch vom Rind und geschmortem Schweinefleisch, um andere Gourmetköche von den schokoladenerhöhenden, strukturverstärkenden Fähigkeiten des Mehls zu überzeugen kommerzielle Hersteller seiner ernährungsstärkenden Eigenschaften (es ist eine großartige Quelle für Eiweiß, Eisen und Ballaststoffe).

"Als Chefkoch bin ich ein bisschen verrückt darüber", sagt Wilson und zeigt seine Vielseitigkeit als Gewürz, Bindemittel, Verdickungsmittel und Geschmacksverstärker. „Auf der anderen Seite der Münze steht mein Sohn, der Kaffeemehlpfannkuchen herstellt, indem er Allmehl mit Kaffeemehl versetzt, weil es„ besser schmeckt “.“ Wilson sieht es als Haushaltsnahrungsmittel an, ist sich jedoch der Konkurrenz bewusst billigere, traditionellere Alternativen. Kaffeemehl wird nicht mit herkömmlichem Mehl konkurrieren können - zumindest nicht in den USA, wo die Weizenmehlproduktion subventioniert wird - aber Belliveau glaubt, dass es sich in Bezug auf das Aroma mit bestehenden glutenfreien Mehlen behaupten kann, Ernährung und Kosten.

Es ist keine leichte Aufgabe, die gesamte Bevölkerung davon zu überzeugen, ihre Landwirtschafts-, Koch- und Essgewohnheiten zu ändern. Alte Gewohnheiten sind hartnäckig und Vorurteile darüber, dass leitende Angestellte "etwas bewegen" wollen, umso schwerer zu sterben. Aber am Ende, wie Wilson es ausdrückte, „gibt es die übergeordnete Geschichte, ein Abfallproblem zu lösen und dem Kaffeebauern zu helfen.“ Dies ist schwer zu streiten und mit Wilsons Plan, obwohl er auf einem alten Geschäftsmodell beruht - aus Müll wird Müll Schatz - ist auch mit seinem Versprechen nicht unvereinbar.