Ihre Tastebuds können Fett identifizieren: Oleogustus, der sechste Geschmack

Namen haben Macht, wie jeder Fantasy-Magier weiß, und die Ernährungsassistenten von Purdue Unversity haben den sechsten Geschmack, den Geschmack von Fettsäuren, genannt: Siehe Oleogustus (natürlich lateinisch für "fettig / ölig" plus "Geschmack").

Was einen Geschmack zum Geschmack macht, ist eine Frage, mit der die Menschen in den letzten zwei Jahrtausenden gerungen haben. Die Big Four sind natürlich süß, salzig, bitter und sauer, wobei Umami (Bohnenkraut) ein viel jüngeres Debüt gibt. Für den Geschmack, kanonisiert zu werden, ist eine knifflige Sache, aber die Kriterien, die der Ernährungswissenschaftler Richard Mattes von der Purdue University und seine Kollegen angenommen haben, umfassen: dass ein Geschmack 1) seine eigenen biologischen Rezeptoren hat; 2) ökologische Bedeutung; 3) einzigartige molekulare Strukturen; und 4) eine bestimmte Vorgabe oder Qualität im Gegensatz zu anderen Geschmäcken.

Der letzte Zweifel, der geschmolzen werden müsse, erzählt Mattes Inverse war, dass Oleogustus tatsächlich ein einzigartiger Geschmack war. Frühere Studien hätten einige der Rezeptoren entdeckt, die an freie Fettsäureketten binden. (Das Gefühl von Fett, das wir als Dreiteilige Ketten - Triglyceride - am besten kennen, ist mehr Mundgefühl als Geschmack. Hier kommen Cremigkeit, Schmierfähigkeit und Viskosität ins Spiel, wie Mattes betont, und auch die Forscher ein getrenntes Wort von der Wahrnehmung von "fettig" geprägt. Und wenn Oleogustus nicht ganz von der Zunge gleitet? Nun ja auch nicht, argumentiert Mattes, tut Umami. Zu diesem Zweck hatten die Purdue-Forscher 102 Probanden mit unterschiedlichen Proben, einschließlich unveresterter Proben Fettsäuren: In einigen Fällen waren diese Fettsäuren mit bitteren Würfeln gefüllt, aber im Allgemeinen isolierten die Probanden den fettigen Geschmack. Die Forscher schlussfolgerten, wie sie kürzlich in der Zeitschrift schrieben Chemische Sinne, Das:

Insgesamt liefern diese Experimente einen eindeutigen Beweis dafür, dass langkettige Fettsäuren bei Konzentrationen, die für unsere Nahrungsversorgung relevant sind, ein einzigartiges wahrnehmbares Gefühl auslösen. Die getesteten Fettsäurenkonzentrationen sind relativ hoch im Vergleich zu denen, die üblicherweise in der Lebensmittelversorgung anzutreffen sind, jedoch können Konzentrationen an nicht veresterten Fettsäuren Konzentrationen in den niedrigen Perzentilen (5% = 0,18 M für Ölsäure) in vielen fermentierten oder ranzigen Produkten erreichen sowie in Speiseölen (Chang und Chow 2008).

Wenn Oleogustus unangenehm klingt, ist das so, weil es so ist. Mattes glaubt, dass die Ranzigkeit von Oleogustus genauso bitter wirkt - ein Kopf nach oben durch die Zunge, den wir wahrscheinlich nicht schlucken sollten, was sich in unserem Mund befindet.

Es bleibt abzuwarten, ob der Rest der Welt mit dem Oleogustus-Zug springt, aber Mattes ist optimistisch, dass Bemühungen wie diese das wissenschaftliche Lexikon des Geschmacks erweitern werden. "Durch das Verständnis dieses Sinnessystems", sagte er - und hatte die Sprache, um es darzustellen - er hofft auf neue Einsichten, warum Menschen so essen, wie sie es tun. Außerdem könnte Oleogustus einfach ein Zeichen für weitere Geschmacksrichtungen sein. Andere Geschmäcker, die in der wissenschaftlichen Kammer klappern? Das von Kalzium, der Geschmack von Stärke, von Wasser und von CO2.