Maine-Algen ist der neue Kohl, sagt der experimentelle Portland-Chef David Levi

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Anonim

Um dem ehrgeizigen, streng hyperlokalen Ethos seines Restaurants treu zu bleiben, musste David Levi von Vinland einige unerwartete Produkte kennenlernen. Sicher, Levi hat die Hummer und Muscheln, für die Maine berühmt ist, gut ausgenutzt, aber er versucht auch seine Kunden zu drängen - um sie dazu zu bringen, ihre Landschaft im Zusammenhang mit dem Essen zu untersuchen. Diese Landschaft ist mit Seetang bedeckt, es ist also nur passend, dass Vinlands Teller jetzt auch sind.

Das Kochen mit Algen, einem wohlschmeckenden und ernährungsphysiologischen Kraftwerk, hat Levi vor einige kulinarische Herausforderungen gestellt, aber das Kernproblem ist kulturell. Er muss die Leute davon überzeugen, dass sie das Zeug ausrutschen oder sich über den Geruch beschweren, dass Flut zu Tisch Sinn macht.

"Wir sollten es als Gemüse betrachten", sagt Levi Inverse. Der Ruf von Meeresalgen ist brutal und schleimig genug, und es hilft nicht, ihn mit unerwünschten Hinterhof-Invasoren in Verbindung zu bringen. Laut Levi, der das mit Geschmack gefüllte Gemüse in fast süßen Nachspeisen und reichhaltigen Braten verwendet, sollten wir dies tun wollen Seetang in den Mund nehmen. Aber wenn Sie nicht besonders daran gewöhnt sind, japanisches Essen zu essen oder ein Schotte der alten Schule sind, kann es gewöhnungsbedürftig sein.

Sich auf das Algenessen am Montag mit Atlantic Holdfast und Maine Farmland Trust einlassen. #alaria #wakame

Ein Foto, das von Vinland Restaurant (@vinlandmaine) am gepostet wurde

"Seetang wurde in der modernen westlichen Küche nicht erforscht", sagt Levi.

In seiner Küche verwendet Levi sechs Arten, die von der lokalen Atlantic Holdfast Seaweed Company von Hand geerntet wurden - was insbesondere ihre Ernte als „Seegemüse“ bezeichnet. Es gibt fleischigen Nori, den wir alle in Sushi angetroffen haben, und Wakame. die Miso-Suppe ihre milde Süße verleiht. Für einen Umami-Schlag sagt er: "Nichts kann Kombu schlagen." Irisches Moos liefert eine gelatineartige Textur und ersetzt vegane-unfreundliche Gelatine. Levi wirft getrockneten Zuckertang in seine Eier, und der „Speck-Algen-Dulse“ kann in letzter Minute eine geschmackssparende Geschmacksbombe sein.

Seeteufel mit Shiitake, Spinat, Sonnenblumenkonfis, schwarzem Rettich und Dulse-Emulsion.

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Bei Vinland hat Seegras noch nicht im Mittelpunkt gestanden, wurde aber wegen seiner unterstützenden Funktionen weithin anerkannt. Levi freut sich besonders auf ein Seeteufel-Backengericht, das mit einer Emulsion aus Shiitake-Pilzen und Dulse einen Umami-Kick bekommt, sowie eine wohlschmeckende Tapenade aus einer Kombination aus fleischigem Kombu und dehydrierter Melone und Tomate, die „einfach über Schweinefleisch schmilzt“ Besonders stolz auf seine heimliche Zugabe nussig gebratener Kombu in eine halbsüße Panna Cotta, die mit irischem Moos besetzt ist und mit einem Zuckertangplätzchen serviert wird.

"Es ist so aufgeschlossen", sagt Levi. „Es unterscheidet sich so sehr von dem, was die Menschen erwarten. Aber es gibt nichts besonders Herausforderndes - es ist einfach lecker."

Der rohe Heilbutt kehrt mit dem ersten Liebstöckel der Saison zurück. Wakame, Joghurtmolke und roher Austernpilz machen Spaß. @ mr.jamiewood @ mainefarms #seaweed #dinner

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Und das ist der Punkt, sagt Levi. „Du kannst Dulse in den Trail-Mix werfen. Im Ernst, es wäre wirklich nett."

Das Essen schadet auch nicht unserem Körper. Das ist deshalb so, weil Seetang im Großen und Ganzen ein cholesterinarmes, fettarmes und jodhaltiges Superfood ist und eine gute Quelle für Kalzium sowie die Vitamine A und C ist.

Am wichtigsten ist, sagt Levi, dass Algen zu einem Grundnahrungsmittel werden und das lokale Ökosystem nicht zerstören. In Sachen Nachhaltigkeit ist es ihm ein ernstes Anliegen - die Aufgabe des Restaurants ist es, die Erde durch den Abbau industrieller Lebensmittel zu schützen - und auf Lebensmittel wie Algen aufmerksam zu machen, die unser Verlangen nach Ernährung, Neuheit und Geschmack befriedigen, ohne die Ethik zu beeinträchtigen. "Solange wir uns mit der Ernte und dem Anbau auskennen, ist dies eines der nachhaltigsten Lebensmittel, die wir haben können."

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