In der süßesten Nachricht aller Zeiten könnten Mikroben sogar noch bessere Schokolade herstellen

Schokolade ist bereits die beste - als wir hörten, dass es vielleicht noch besser wird, waren wir skeptisch.

Forscher in Belgien (natürlich) haben entdeckt, dass Mikroben das Aroma und den Geschmack der Schokolade enorm beeinflussen können. Einer der wichtigsten Bestandteile der Schokoladenproduktion ist der Fermentationsprozess. Mikroben, die in den unverarbeiteten Kakao gelangen, können den Unterschied ausmachen. Es stellt sich heraus, dass die Hefe, die in der Kakaogärung verwendet wird, speziell ausgewählt werden kann, so dass in der Schokolade ein Aroma und ein Geschmack entstehen, der dem Geschmack von Wein, Kaffee und Tee ähnelt.

In einer gerade veröffentlichten Studie Angewandte und Umweltmikrobiologie Forscher der University of Leuven und des Flanders Institute for Biotechnology entwickelten ein neues Saccharomyces cerevisiae Hybrid-Mikroben-Starterkultur, die sie schon früh im Schokoladenherstellungsprozess verwendeten, um den Geschmack des bald zu süßen Genusses zu verändern. Sie arbeiteten auch mit einem der größten Kakaoproduzenten der Welt, Barry Callebaut, zusammen, um verschiedene Hybriden zu entwickeln.

Es gibt Branchen, in denen mikrobielle Starterkulturen zur Verbesserung der Konsistenz rationalisiert werden - die Schoko-Industrie ist jedoch keine von ihnen. Die Schokoladenfermentation beruht auf einem spontanen Prozess mit natürlichen Mikrobiota in den Kakaobauern.

Sobald die Kakaobohnen geerntet sind, werden sie in große Plastikbehälter gefüllt, in denen sie von einem breiigen Fruchtfleisch umgeben sind, das sowohl Hefe als auch Bakterien enthält. Da der Fermentationsprozess in den Kakaobetrieben stattfindet, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass so ziemlich jede Art von Mikroben in das Fruchtfleisch gelangt. Das Forschungsteam stellte jedoch fest, dass ihre „robuste“ Hybridmikrobe alle anderen Mikroben überdauern konnte.

Das S. cerevisiae Mikroben entwickelten sie kombinierte Thermotoleranz und effiziente Fermentation von Kakaomehl, um Schokolade zu kreieren, die eigentlich gar nicht so gut schmeckte. Als die Forscher jedoch verschiedene Stämme derselben hefigen Mikrobe ausprobierten, stellten sie fest, dass die Aromen von Charge zu Charge sehr verschieden waren. Während die Schokoladenherstellungsmethoden von Charge zu Charge exakt gleich waren, stellten sie fest, dass die variierende Variable (die neuen Hybridmikroben) der Grund dafür war, dass der Geschmack jeder Schokolade so unterschiedlich war.

Schließlich gelang es ihnen, Hefestamm-Hybride herzustellen, die die Fähigkeit hatten, die Kakaovergärung zu dominieren und bestimmte Aromen zu erzeugen.

„Dies bedeutet, dass Schokoladenhersteller zum ersten Mal ein breites Portfolio an verschiedenen Hefesorten haben, die alle unterschiedliche Aromen erzeugen“, sagt Jan Steensels, einer der führenden Forscher der Studie.

Wir haben bereits unzählige gute Weine, endlose Craft-Biere und eine Unmenge an Kaffeesorten. Es ist an der Zeit, dass wir etwas hypertechnisch hergestellte Schokolade kultivieren.