Ein Gruß an die Chemikalie, die Amerikas Hot Dogs patriotisch rosa hält

Nichts sagt Unabhängigkeit, als würde man einen unnatürlich rosafarbenen Finger von verarbeitetem Fleisch essen. Die Farbe eines Hot Dogs ist seltsam, sicher, aber hätten Sie es auch anders? Am 4. Juli werden schätzungsweise 150 Millionen Hot Dogs in ganz Amerika konsumiert, und die Chance, dass Ihr Hot Dog die verblüffend glatte, durchgehend rötlich-braune Färbung erhält, die die Amerikaner seit über 150 Jahren lieben. Und an einem Tag, an dem es um Tradition geht, ist dies der einzige Weg.

"Hot Dogs sind das rein amerikanische Essen, daher ist es natürlich, dass wir sie an einem rein amerikanischen Feiertag essen", sagt Eric Mittenthal, Präsident des National Hot Dog and Sausage Council, in einer E-Mail an Inverse. "Der 4. Juli ist ein Feiertag, der am besten im Freien gefeiert wird, und Hot Dogs sind ein garantierter Genuss für alle Altersgruppen."

Garantiert ist auch, dass die Farbe Ihres Hot Dogs unnatürlich ist. Hot Dogs werden traditionell mit einer Mischung aus Püree aus Schweinefleisch und Rindfleisch hergestellt, die mit verarbeiteten Hühnerfleischstücken, Speisestärke, Aromen, Maissirup und viel Wasser zusammengewirbelt werden, um ihr die charakteristisch glatte Textur zu verleihen.

Keiner dieser Zutaten hat die Farbe eines Hot Dogs. Sie könnten den Fall für Rindfleisch machen, wenn es nur von einer Kuh geschnitten wurde, aber das Fleisch, das in einen Hot Dog gelangt, ist weit von Klasse A entfernt. Der magische Moment, in dem eine Röhre mit Fleischsuspension zu einem Hot Dog wird, geschieht, wenn die geheime Zutat - Natriumnitrit - wird der Mischung zugesetzt.

Warum Fleisch in erster Linie rosa ist

Hot Dogs - sowie anderem verarbeitetem Fleisch wie Speck, Aufschnitt und Spam - werden mit Natriumnitrit versetzt, um das Fleisch zu „heilen“ oder zu konservieren, Geschmack hinzuzufügen und seine charakteristische Farbe zu entwickeln (Bonus: Es verhindert das Wachstum von Botulismus.) -verursachende Bakterien). Aber der Grund, warum Fleisch überhaupt rot ist, liegt an einem Pigment in den Muskeln, das als Myoglobin bezeichnet wird.

Wie sein im Blut übertragener Cousin Hämoglobin ist es die Aufgabe von Myoglobin, Sauerstoff mit sich zu führen. Wenn Myoglobin an Sauerstoffatome gebunden ist, zeigt es eine leuchtend rote Farbe. Diese Farbe stammt wiederum von dem Teil des Myoglobinmoleküls, der als "Häm" bekannt ist - einer chemischen Struktur, die im Kern ein Eisenatom aufweist. Aus den gleichen Gründen, dass Rost (ein "Eisenoxid") rot ist, ist Myoglobin rot, wenn seine Eisenmoleküle durch Sauerstoff hängen bleiben.

Frisches Rindfleisch ist rot, weil seine Myoglobinmoleküle immer noch an Sauerstoff gebunden sind, jedoch nicht für immer an Sauerstoff festhalten können. Aus diesem Grund wird Fleisch mit zunehmendem Alter ein unappetitliches Grau: Wenn Sauerstoffatome vom Häm-Eisenring abfallen, wird der sich ändernde Oxidationsgrad des Eisens zunehmend blasser. Nicht jedoch, wenn Natriumnitrit vorhanden ist.

Natriumnitrit-Köder und -Schalter

Natriumnitrit bindet Häm anstelle von Sauerstoff, indem es das Myoglobin im Wesentlichen überlistet bleiben rot. Es bleibt viel länger gebunden als Sauerstoff, weshalb mit Natriumnitrit behandeltes Fleisch viel länger rot aussieht als unbehandeltes Fleisch. Laut einer 2011 von der American Meat Science Association finanzierten Studie sind nur 2 bis 14 Teile pro Million (ppm) Natriumnitrit erforderlich, um die "ausgehärtete Farbe" zu erzeugen.

Die dunkle Seite des Natriumnitrits

Natriumnitrit und sein Cousin Natriumnitrat, der dieselbe Funktion erfüllt, haben nicht den besten Ruf.Viele Tierstudien verbinden hohe Dosen von Nitriten mit einer höheren Inzidenz von Krebs, was darauf hindeutet, dass das mit Nitriten behandelte Fleisch zu starke Verbindungen bilden kann, die als Nitrosamine bezeichnet werden, von denen einige krebserregend sind.

Aber wie bei allen Verbindungen liegt das Gift in der Dosis. Nach Angaben der US-amerikanischen Food and Drug Administration sollte das als Farbfixiermittel verwendete Natriumnitrat im „fertigen Fleischprodukt“ 200 ppm nicht überschreiten (der Grenzwert für Natriumnitrit liegt bei 500 ppm). Den Nitrit- und Nitrat-Richtlinien der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit von 2017 zufolge beträgt die akzeptable Menge an Natriumnitrit 0,06 bis 0,07 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag (für Nitrat 3,7).

Im Jahr 2017 debütierte Oscar Mayer mit einem „natürlichen“ Hot Dog, bei dem Selleriesaft, der von Natur aus reich an Natriumnitrit ist, als Konservierungsmittel anstelle der künstlich gewonnenen Verbindung verwendet wird. Obwohl es als gesündere Version des klassischen Produkts angekündigt wurde, waren Experten nicht überzeugt, dass es gesünder war als normale Hunde.

Begrüße die Tradition

Regelmäßig verarbeitete Lebensmittel zu konsumieren ist keine gute Idee, aber ein gelegentlicher Hot Dog wird wahrscheinlich nicht schaden. Wenn Sie sich dafür entscheiden, die Unabhängigkeit Amerikas auf traditionelle Weise zu feiern, sollten Sie sich einen Moment Zeit nehmen, um die komplexe Chemie zu schätzen, die Ihren Hot Dog rosafarben lässt, bevor Sie ihn mit Belägen aufschäumen. Wenn Sie etwas wie Mittenthal sind, werden Sie immer noch etwas davon sehen.

„Was mich angeht… ich liebe einen guten Chili-Hund mit Senf und Zwiebeln, aber im vierten Fall neige ich dazu, es einfach mit einem gegrillten Hot Dog (oder zwei oder drei) mit Senf und Zwiebeln zu halten“, sagt Mittenthal.

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